近期，有人說“有些商戶用檸檬酸泡制蓮藕，使其變得更白”，這樣的說法是真的嗎？

吃了檸檬酸泡過的藕會(huì)對(duì)身體有什么害處？藕還能放心吃嗎？藕為什么會(huì)變成黑色黑？

藕屬蓮科植物。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。藕也是藥用價(jià)值相當(dāng)高的植物，它的根葉、花須果實(shí)皆是寶，都可滋補(bǔ)入藥。用藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍。藕含豐富的維他命C及礦物質(zhì)，具有藥效，有益于心臟，有促進(jìn)新陳代謝、防止皮膚粗糙的效果。

蓮藕為啥總是會(huì)“變黑”？

吃過蓮藕的人都應(yīng)該知道，藕有這樣的一個(gè)特征：剛剛買回來的潔白蓮藕在放了一天之后就會(huì)變黑。實(shí)際上，這是因?yàn)樯徟寒?dāng)中含有較多的多酚類物質(zhì)(抗氧化物質(zhì))，在多酚氧化酶的作用下，其自身會(huì)發(fā)生“酶促褐變反應(yīng)”，從而就會(huì)氧化生成“醌類化學(xué)物質(zhì)”。當(dāng)醌類物質(zhì)聚合在一起之后，接著就會(huì)轉(zhuǎn)化為黑色素和褐色素，自然就會(huì)顯現(xiàn)出褐色或者黑色。

其實(shí)，對(duì)于酶促褐變，在生活中我們經(jīng)?？梢砸姷剑热缯f蘋果經(jīng)過放置變?yōu)楹稚?，香蕉放進(jìn)冰箱會(huì)變黑等現(xiàn)象。

酶促褐變是一種正常的植物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)身體無害，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成的損失也不是很大。

檸檬酸清洗蓮藕，有何作用？

檸檬酸，檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來鑒定和分離檸檬酸。結(jié)晶時(shí)控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。

經(jīng)過檸檬酸(酸性)泡制之后可以降低其pH值，從而就會(huì)導(dǎo)致多酚氧化酶不能很好的發(fā)揮作用。也就是說，檸檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，從而就會(huì)抑制酶促褐變的發(fā)生，這也正是檸檬酸清洗蓮藕所起到的真正作用，幫助蓮藕“變白”。

使用“檸檬酸”是否合法？

是否存在危害？

對(duì)于“檸檬酸”來說，本身可以分為兩種：工業(yè)級(jí)產(chǎn)品和食品級(jí)產(chǎn)品(食品添加劑)。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中的規(guī)定可知，檸檬酸可以當(dāng)做加工助劑(酸度調(diào)節(jié)劑)使用于幾乎各類食品當(dāng)中，其使用量可以按生產(chǎn)的需要量合理適量添加，并沒有嚴(yán)格的限量規(guī)定。

但是，在食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“按照生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別”，其中就包括了蔬菜。所以，藕里是不能添加檸檬酸的。

檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉?duì)人體無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲。雖然檸檬酸對(duì)人體無直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長(zhǎng)期食用含檸檬酸的食品，有可能導(dǎo)致低鈣血癥，并且會(huì)增加患十二指腸癌的幾率。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙癢及消化道癥狀等。

市面上是否會(huì)存在？“使用工業(yè)級(jí)檸檬酸清洗過的藕”？

答案是：可能會(huì)有。

有些不法商家為了節(jié)省成本、以次充好，可能會(huì)使用工業(yè)檸檬酸代替食品級(jí)檸檬酸。使用工業(yè)用途的檸檬酸清洗、處理蓮藕屬于“違法行為”，其中含有的過多雜質(zhì)和重金屬很可能會(huì)對(duì)人體造成傷害。

當(dāng)然，針對(duì)于這種情況，大家也不必過于恐慌，就算使用了工業(yè)級(jí)檸檬酸，其殘留量也不會(huì)很多，不足以對(duì)身體造成損傷，如果你特別擔(dān)心，只要買回去之后認(rèn)真清洗，多用流水沖洗幾遍即可。

到底該怎么做才能防止其變黑？

01

對(duì)于剛買回來的蓮藕，短時(shí)間吃不完，如果是存放，外面可以裹一層保鮮膜，或者放在水里至完全浸泡。

02

炒制的過程中，想不讓蓮藕變黑。如果是做菜，在炒的過程中加入白醋和蒜籽。

03

熱烹調(diào)的過程中，想不讓蓮藕變黑。如果是煲湯，先用鹽腌一下。